In English
   En français
   In Italiano
   Em Português

главные вещи, которые нужно знать, прежде чем начать готовить
блюда мексиканской кухни

Кто-то может сказать, что приготовление пищи - это приготовление пищи, и неважно, какие блюда вы готовите. Но шеф-повара ответят, что это только отчасти так. Многие профессионалы признают, что в густонаселенных странах, как Франция или Италия, существуют многовековые региональные традиции, отличающиеся одна от другой в своем многообразии… Для вас, поклонники Википедии: население Мексики равно населению упомянутых стран в сумме! Региональные различия мексиканской кухне тоже реально существует… изучая этот сайт, вы это сразу же заметите. Почти все сайты, предлагающие мексиканские рецепты, предполагают, что читатель уже знаком с определенными аспектами этой кухни, ингредиентами и принципами. Но я же хочу разъяснить и сделать понятнее методы, которые вам пригодятся в процессе приготовления мексиканских блюд.

Если вы встретитесь с каким-то описанием, к которому бы хотели что-то добавить или разъяснить более детально, напишите нам о вашем предложении, и мы, в меру наших возможностей, добавим ваши идеи на этот сайт.


Mexican Jade Mask

Aztec Art
Реальная кукурузные тортилья: найти реальные вещи!
Обжаривание кукурузных тортилья
Чили хабанеро
Как приготовить чичаррон с красным соусом (chicharrón en salsa roja) для тако.
Самый легкий и быстрый способ готовить сухую фасоль: с помощью скороварки.
Что же это такое – известные мексиканские “hierbas de olor”
Что такое зеленые помидоры, томате верде, или же томатильо?
Перцы чипотле в соусе (адобо)
Лучший друг тортилья –комал
Кактус нопал – символ Мексики и мексиканской еды.
Примите к сведению эту информацию о мексиканском сыре!
Прекрасные новости! Теперь вы сможете сами приготовить мексиканский сыр у себя дома.



Найдите место, чтобы купить подлинные, свежие кукурузные тортилья (лепешки): это чудесная вещь!

Настоящие традиционные тортилья, возникшие в мезоамериканской цивилизации, готовились из кукурузы. К сожалению, когда выходцы из Южной Америки начали мигрировать в США и другие более богатые страны, в надежде улучшить свои жизненные условия, многие стали делать лепешки из муки, рассматривая эту перемену, как шаг в лучшую сторону, а тортилья из муки – как более изысканную замену домашним лепешкам. Сегодня же мы понимаем преимущества во вкусе и пользе для здоровья кукурузных тортилья против сделанных из белой муки. И это не единственная причина, почему стоит избегать тортилья из муки – кукурузные просто намного вкуснее. Если вы хотите приготовить энчиладас или тако, которые прекрасны на вкус, кукурузные тортилья – это то, что вам нужно.

Кукурузные тортилья можно обжарить, они более широко используются в готовке, и они существуют более 2000 лет. К сожалению, некоторые североамериканские супермаркеты предпочитали использовать только мучные тортилья, возможно по причинам экономии или поставок. Почему в этих сетях супермаркетов дело не обстоит иначе? Вы сможете найти кукурузные тортилья в латинском продуктовом магазине, как и другие ингредиенты, необходимые для мексиканских рецептов, представленных на этом сайте, а также получить интересный опыт знакомства с экзотической культурой и приятными людьми и даже попрактиковать свой испанский.

Другая проблема, связанная с кукурузными тортилья, в том, что они трескаются или ломаются, когда их складывают или сворачивают. Чтобы этого не происходило, нужно из хорошо подогреть, можно использовать микроволновую печь, обернув лепешки во влажную ткань, их можно также поджарить на сковороде с маслом или без него: дело в том, что когда тортилья подвергаются высокой температурной обработке, их текстура меняется и они становятся более пластичными. Если вы не против обжарить тортилья в масле по нескольку секунд с каждой стороны, чего достаточно для того, чтобы размягчить их, я расскажу подробнее об этом ниже.


Huichol Handmade Mask

Обжаривание кукурузных тортилья

Неоспоримый факт, касающийся кукурузных тортилья: чтобы стать легко гнущимися и раскрыть свой полный вкус, до использования их необходимо подвергнуть очень высокой температуре. Достаточные уровни нагрева можно достичь разными способами, но здесь я предлагаю обжаривание в масле. Этот метод также улучшает качества неидеально свежих торлилья.

Прежде всего, необходимо сказать, что в обжаривании в масле нет ничего опасного. В интернете существует множество статей о том, как поступать в случае, если огонь выйдет за пределы сковороды. Поэтому мы не будем на этом останавливаться, но просто удостоверьтесь, что вы знаете, как поступать в таком случае.

Обжаривание тортилья добавит им новый вкус, и это требуется в большинстве мексиканских рецептов.

Как выбрать подходящий вид масла для обжарки тортилья? Выбирайте то, которое начинает дымиться на очень высокой температуре. Лично я рекомендую рапсовое масло. Очень высокая температура нужна для правильной обжарки тортилья.

- Начните с выбора сковородки, которая немного больше, чем одна лепешка – их нужно жарить по отдельности. Для удобства я использую сковороду с антипригарным покрытием, но мексиканцы пользуются тем, что называют комаль: это кухонный прибор, напоминающий плоскую сковородку с низкими краями. Если вы серьезно заинтересованы в приготовлении мексиканских блюд, камаль вам пригодится, и их не так трудно найти. Если же вы не используете комаль, просто налейте достаточное количество масла на дно обычной сковороды, вам не потребуется больше.

- Нагрейте масло, поставив огонь на плите на среднюю температуру. Так как масло не закипит, но и вы как-либо иначе не поймете о том, что оно достаточно горячее, стоит попробовать его готовность деревянной лопаткой или на маленьком кусочке тортильи. Если вы обнаружите маленькие пузырьки при погружении лопатки в масло, оно, скорее всего, уже подходящей температуры. Если масло недостаточно нагрето, тортильи только намокнут и впитают масло, но кулинарной обработки не произойдет. Когда достаточная температура масла достигнута, снизьте огонь до минимума.

- Используя кухонную лопатку (или щипцы для барбекю), положите тортилью в масло. Сколько ее нужно в нем продержать, зависит от ваших дальнейших целей: для тако или энчиладос достаточно всего 30 секунд с каждой стороны.

- Переверните тортилью. Если лепешка была в масле одну минуту, но ее текстура не изменилась и не стала хрустящей, это означает, что масло не было достаточно горячим. Когда вы достаете тортилью из масла, постарайтесь стряхнуть с нее как можно больше масла обратно в сковороду.

- Когда тортильи вынуты из сковороды и остужены, они постепенно станут хрустящими, и это самое время, чтобы положить в них желаемую начинку. Не ждите долго, потому что потом будет намного сложнее их сгибать.


mexican chiles, serrano and poblano chiles

Чили хабанеро


Это одно из самых острых видов чили, которые часто готовят мексиканцы. Название блюда происходит от города на Кубе Ла Хабана, хотя и известно, что оно возникло на полуострове Юката в Мексике… да, где жили Майя! Использование ñ в оригинальном названии habanero неверно, а в слове халапеньо, jalapeño, напротив, правильно, хотя на других языках слова звучат корректно. Кстати… я говорил, что этот перец – невероятно острый? Перед тем, как его использовать, убедитесь, что вы знаете, что делаете…

Изображение слева на странице – это два моих любимых вида перцев: большие перцы называются чили поблано, они слегка острые, а маленькие – перцы серрано, и они намного острее, хотя легко переносимы… в отличие от чили хабанеро!


Как приготовить чичаррон с красным соусом (chicharrón en salsa roja) для тако.

Для этого блюда вам понадобятся:
1 мелко нарезанная головка лука, 2 зубчика чеснока, один мелко нарезанный помидор, измельченный сухой майоран (душица), чили хабанеро, оливковое масло, мясо чичаррон (используйте копченую свиную грудку, если, там где вы живете, вы не сможете найти этот вид мяса).

Предпочтительнее в кастрюле, у которой есть крышка, чтобы не устроить беспорядок на кухне, смешайте нарубленный лук с чесноком, а затем добавьте достаточное количество масла. Но не перегревайте их, потому что сильная обжарка здесь не нужна. Когда лук станет немного мягким, добавьте нарезанный помидор и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте 5 минут.

По прошествии этого времени, снимите крышку и добавьте майоран, чили хабанеро, перемешайте, накройте крышкой и оставьте готовиться на слабом огне. Когда помидоры будут готовы, внимите крышку, добавьте воду (примерно половину кастрюли). Добавьте измельченное мясо в кастрюлю и снова накройте крышкой, дайте закипеть. Пока чичаррон готовится, добавляйте по необходимости воду, чтобы смесь не становилась сухой. Когда блюдо готово, попробуйте его на соль, но имейте в виду, что мясо чичаррон, как правило, уже соленое, и больше солить нет необходимости - если только вы сами не посчитаете это нужным!




Chicharron in red salsa

Самый легкий и быстрый способ готовить сухую фасоль: с помощью скороварки.

Этот метод приготовления фасоли - настоящее чудо. Не все мексиканцы знакомы с ним… На плите фасоль должна кипеть 3 часа, прежде чем приобретет нужный вкус… Но не в этом случае!

Замочите на ночь фасоль, 6 стаканов воды на 2 стакана сухой фасоли. Используйте емкость, которую можно закрыть крышкой на всю ночь – для лучшего эффекта. Но если вы торопитесь – можете опустить эту деталь… На следующий день слейте воду, в которой замачивали фасоль, и промойте зерна в холодной воде из-под крана. Переложите фасоль в скороварку, заполните ее водой так, чтобы она поднималась на 5 сантиметров над зернами. Добавьте раздавленный чеснок в воду, а также 1 столовую ложку соли.

Закройте скороварку (если вы малознакомы с безопасным использованием этого полезного прибора, обратитесь к инструкции). Поставьте нагрев на высокую температуру, подождите 2-3 минуты, пока начнет появиться пар из скороварки. Сразу после этого поставьте таймер на 16 минут и понизьте температуру нагрева на 1-2 деления. Подождите указанные 16 минут, затем выключите нагрев и дождитесь, пока понизится температура внутри скороварки – это важно! Можно охладить аппарат холодной водой, чтобы помочь снизить внутреннее давление. Откройте скороварку - и все, ваша фасоль готова! Осторожно попробуйте одно зерно, чтобы убедиться в этом. Если фасоль недоварена, добавьте немного воды, закройте скороварку и снова поставьте нагрев на высокую температуру, дождитесь, пока начнет выделяться пар. Если фасоль не была достаточно хорошо сварена в первый раз, нам потребуется еще 2-3 минуты, чтобы завершить процесс приготовления в скороварке. То, как вы будете готовить фасоль после варки, зависит только от вас. Но, чтобы достичь особый привкус мексиканских блюд, добавьте 2 столовых ложки тмина, 1 столовую ложку соли, немного мелко нарезанных сушеных перцев халапено и чуть-чуть чеснока… но это то, что обычно делаю я.

Теперь вы можете приступить к фасоли. И правда, 16 минут вместо 3 часов – довольно неплохо…

Что же это такое – известные мексиканские “hierbas de olor”

“hierbas de olor” представляют собой сочетание из определенных специй. Если вы изучаете мексиканские рецепты, представленные на испанских сайтах, вы можете увидеть этот ингредиент довольно часто. Это – сочетание следующих высушенных трав на целых веточках, часто связанных в пучки: лавровый лист, тимьян, орегано или/и майоран – популярных в Мексике в такой смеси. Но все же нет определенного, официального правила сочетания трав или их вариаций. Они используются почти как французский bouquet garni – букет из трав, который целиком погружают в соус или смесь продуктов во время приготовления, а затем выбрасывают. Такая комбинация трав очень популярно в мексиканской кухне и используется в большом количестве рецептов - супах, мясных блюдах, птице, пасте и многом другом.




picture of tomatillos or tomates verdes

Что такое зеленые помидоры, томате верде, или же томатильо?


Это – основной ингредиент во многих зеленых соусах сальса… базовая составляющая, часто встречающаяся во многих мексиканских рецептах. Этот овощ принадлежит к той же семье растений, что и известные нам красные помидоры, но это – их особая разновидность, обладающая по-своему характерным вкусом.

Если вы еще не знакомы с этим ингредиентом, вы сможете его отличить по необычной защищающей кожице – слева на изображении на овоще все еще есть такая кожица. Ее необходимо отделить и выбросить перед тем, как готовить томатильо. Иногда люди по ошибке принимают зеленые помидоры, или томате верде, за незрелые помидоры красного сорта, которые тоже зеленого цвета – но они совершенно другие! Многие мексиканские рецепты включают в себя неспелые красные помидоры, и я знаю, насколько очевидной становится разница между этими сортами, если вы их часто готовили сами. Но помните, что если я прошу использовать зеленые помидоры, то я имею в виду именно этот сорт. Я постараюсь наилучшим образом уточнить, какой из этих сортов необходим для рецептов на этом сайте, чтобы вы точно знали, о каком виде томатов идет речь.

перцы чипотле в соусе (адобо)

chipotle in Adobo cans

Я не из тех людей, которые советуют использовать готовые продукты… но этот ингредиент часто используемых и становится замечательным дополнением во многих мексиканских рецептах. Чипотли – это высушенные перцы чили сорта халапено, закопченные до этого на особом сорте дерева. Они придают особый копченый аромат, удачно сочетающийся с другими пряностями, как кинза или тмин, часто используемыми в мексиканских блюдах. Вы сможете их найти так же, как и другие виды засушенных чили. Консервированные перцы легко использовать в одном простом виде – адобо. Адобо – это общее название для маринада, но если мы говорим о сушеных халапено в адобо – это совсем особенный его вид. Из баночки сушеных перцев халапено в адобо-маринаде мы можем использовать как ингредиенты и перцы, как правило, мелко порезанные, так и сам маринад.

Лучший друг тортилья –комал

A mexican comal

Познакомьтесь с настоящим мексиканским прибором «комал» – вынутый прямо из упаковки, он выглядит так, как на изображении справа. Для меня это волнующий момент: я купил свой первый комал! Правда, теоретически, если я буду использовать его так, как его стоит использовать, это будет и мой последний купленный комал… Комал – это грубый чугунный лист, и это то, на чем лучше всего готовить тортилья. Вы не сможете обжарить тортилья во фритюре на этом приборе, потому что он не предназначен для того, чтобы на него наливали хотя бы немного масла. Но зато на его совершенно плоской поверхности идеально распределяется и распространяется нагрев от печки. В сущности, плоская поверхность с равномерным нагревом ведет себя как противень. Не оставляйте комал в воде – он заржавеет. Перед тем как его использовать, необходимо закалить прибор, точно так же, как и любую чугунную сковороду.




Mexican Nopales

Кактус нопал – символ Мексики и мексиканской еды.

Стебли кактуса, которые видно слева, это побеги кактуса нопал, или листообразные стебли, по-научному называемые опунция. Его вкус мне чем-то напоминает огурец. Это тот самый кактус, который изображен вместе с орлом, поедающим змею, на мексиканском флаге. Поэтому нопал имеет символическое значение для всех мексиканцев.

Это съедобное растение, но, конечно, сначала необходимо удалить c него все колючки. Кактус нопал также входит во многие мексиканские рецепты.













Примите к сведению эту информацию о мексиканском сыре!

Есть один мелоизвестный факт о мексиканской кухне: мексиканцы очень гордятся своими сырами. На самом деле, в этой стране было создано больше оригинальных сортов и разновидностей сыра, чем в США! А вот сыр чеддер не слишком-то используется в Мексике… У каждой разновидности мексиканского сыра есть свой неповторимый характер, текстура и аромат, которые иногда напоминают вкус других сыров. Но я считаю, что трудно воссоздать мексиканский сыр и его вкус, следуя рецепту.

Еще, для посыпки сыром тако и энчилада, мексиканцы используют раскрошенный, а не тертый сыр, для этого нужен легко крошащийся сыр (квезо Панела, квезо Оахака), и его можно просто поломать руками или мелко порубить ножом. Так что вот в чем проблема: в то время как латиноамериканские супермаркеты располагаются во многих больших городах, в них трудно найти хороший выбор сыров, если рядом нет значительного мексиканского сообщества поблизости, в ином случае на эти сыры иногда огромная наценка, и их нелегко найти. Но погодите, мы еще не сдаемся!
Mexican Panela Cheese





Homemade queso fresco

Прекрасные новости! Теперь вы сможете сами приготовить мексиканский сыр у себя дома.

Квезо фреско – это очень простой сорт сыра, легко крошащийся, чудесно подходящий для сервировки мексиканских блюд красиво, как на праздничном столе, - как мексиканская еда и должна подаваться. Этот сыр также очень легко сделать, и это не требует особых затрат времени. Вот и его рецепт: приготовление квезо фреско.



































Политика конфиденциальности. Нажмите на красный чили, чтобы вернуться на главную страницу!